Главная > Статьи > Сертификация пищевой продукции

Сертификация круассанов и слоеных изделий: декларирование, регламенты и лабораторный контроль

Производство круассанов и изделий из слоеного теста — это высокотехнологичный сегмент хлебопекарной промышленности, требующий строгого контроля качества ингредиентов и соблюдения санитарных норм. Популярность этой выпечки обусловлена широким ассортиментом: от классических французских круассанов на сливочном масле до изделий длительного хранения с различными начинками (шоколад, сгущенное молоко, джемы). Однако сложная рецептура, включающая большое количество жиров и скоропортящиеся наполнители, несет в себе потенциальные риски для здоровья потребителей. Законодательство Евразийского экономического союза (ЕАЭС) обязывает производителей и импортеров подтверждать безопасность своей продукции перед выпуском в обращение. Для коммерческих предприятий процедура оценки соответствия — это обязательное условие легальной работы с торговыми сетями и общепитом. Центр сертификации «Эксперт-Тест» предлагает профессиональные услуги по оформлению разрешительной документации. У нас вы можете заказать проведение лабораторных исследований и регистрацию деклараций под ключ. Мы активно работаем с пекарнями и кондитерскими фабриками в Коломне, а также оказываем поддержку производителям по Московской области.

Нормативная база: система Технических регламентов

Важно понимать, что в обязательной системе оценки соответствия понятия «сертификат на круассаны» юридически не существует (кроме случаев добровольной сертификации). Основной формой подтверждения безопасности для данной категории товаров является декларирование соответствия. Процедура регулируется комплексом нормативных актов, соблюдение которых проверяется в ходе испытаний:

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — базовый документ, устанавливающий микробиологические, гигиенические и физико-химические нормативы для всех пищевых продуктов.
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — определяет правила вынесения информации на этикетку (состав, пищевая ценность, аллергены, срок годности, условия хранения).
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок» — применяется, если в тесте или начинке используются консерванты (сорбат калия), красители, ароматизаторы или разрыхлители.
ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» — критически важный документ для слоеного теста, так как оно содержит высокий процент жира (маргарина или масла). Регламент ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот.

Отсутствие зарегистрированной декларации при реализации товара в рознице или поставках в кафе в Коломне влечет за собой административную ответственность. Штрафы для юридических лиц могут достигать сотен тысяч рублей с возможной конфискацией партии продукции.

Классификация и идентификация продукции

Процедура сертификации начинается с правильной идентификации товара и подбора кода Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД ЕАЭС). Круассаны относятся к группе хлебобулочных мучных кондитерских изделий. Основной код:

1905 — Хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные изделия, содержащие или не содержащие какао.

Важно различать готовую продукцию и полуфабрикаты. Замороженные круассаны (сырые или частично выпеченные), которые поставляются в пекарни для допекания, также подлежат декларированию, но программа испытаний для них может отличаться от программы для готового изделия в индивидуальной упаковке. Наши эксперты, работающие в Коломне, помогут правильно сгруппировать ассортимент (например, круассаны с ягодными начинками в одну декларацию, а с мясными или сырными гастрономическими начинками — в другую), что позволит оптимизировать расходы на испытания.

Углубленная техническая часть: параметры безопасности

Безопасность круассанов оценивается комплексно. Слоеное тесто — это продукт с высоким содержанием жира и влаги (в начинке), что создает риски как химического, так и биологического характера. В аккредитованных лабораториях образцы проверяются по нескольким ключевым группам показателей.

Трансизомеры жирных кислот и перекисное число

Это специфический и самый строгий показатель для слоеных изделий. Для удешевления продукции производители часто используют маргарины и спреды. При гидрогенизации растительных масел образуются трансжиры, опасные для сердечно-сосудистой системы.

Содержание трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта, не должно превышать 2% (согласно нормативам ТР ТС 024/2011). Превышение этого показателя является основанием для отказа в регистрации декларации.
Перекисное число. Характеризует свежесть жира и степень его окисления. Высокое значение говорит о прогоркании продукта и нарушении условий хранения сырья.

Микробиологические показатели

Наличие начинок (заварной крем, джем, шоколад, сгущенка) делает круассан уязвимым для микрофлоры. Лаборатория проводит посевы для выявления:

КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Индикатор общей санитарии на производстве.
Бактерий группы кишечной палочки (колиформы). Свидетельствуют о фекальном загрязнении и нарушении личной гигиены персонала.
Золотистого стафилококка (S. aureus). Особо опасен для изделий с кремовыми начинками. Бактерия выделяет термостабильный токсин, вызывающий сильные отравления.
Плесневых грибов и дрожжей. Их развитие приводит к видимой порче продукта (плесневение) и накоплению микотоксинов.
Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл (Salmonella). Не допускаются в 25 г продукта.

Токсичные элементы и микотоксины

Сырье (мука, сахар, фруктовое пюре) может содержать загрязнители из окружающей среды. Проверяется содержание:

Микотоксинов (афлатоксин B1, дезоксиниваленол, зеараленон). Продукты жизнедеятельности плесени, которые могут находиться в зараженном зерне и муке. Они не разрушаются при выпечке.
Свинца (не более 0,35 мг/кг).
Мышьяка (не более 0,15 мг/кг).
Кадмия (не более 0,07 мг/кг).
Ртути (не более 0,015 мг/кг).

Пищевые добавки

Если круассан позиционируется как продукт длительного хранения (в упаковке флоу-пак со сроком годности несколько месяцев), обязательно проверяется содержание консервантов:

Сорбиновой кислоты и сорбатов.
Бензойной кислоты и бензонатов.
Диоксида серы (может переходить из фруктовых начинок).

Для клиентов, чьи склады или производство находятся в Московской области, мы готовы организовать оперативный выезд специалиста для отбора проб, чтобы гарантировать соблюдение условий транспортировки образцов в лабораторию.

Схемы декларирования

Выбор схемы декларирования зависит от объема выпуска (серийное производство или партия) и происхождения товара. ТР ТС 021/2011 предусматривает следующие основные варианты:

Схема 1д. Для серийного выпуска. Заявитель (изготовитель) принимает декларацию на основании собственных доказательств (протоколы производственного контроля). Подходит для малых пекарен, имеющих отлаженную систему контроля качества. Ответственность полностью на заявителе.
Схема 3д. Для серийного выпуска. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр ЕАЭС. Это наиболее надежный и авторитетный вариант, который требуют крупные торговые сети. Декларация регистрируется на срок до 5 лет.
Схема 4д. Применяется для декларирования партии продукции (например, импортная поставка замороженных круассанов из Франции). Испытаниям подвергается выборка из конкретной поставки. Срок действия декларации ограничивается сроком годности продукции.

Мы рекомендуем схему 3д как универсальное решение для бизнеса, планирующего масштабирование и выход в ритейл. Если ваше производство расположено в Коломне, наши эксперты помогут подготовить программу производственного контроля и организовать независимые испытания.

Система ХАССП и производственный контроль

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, все предприятия пищевой промышленности (включая пекарни при супермаркетах и кафе) обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP — Анализ рисков и критические контрольные точки). Для производства круассанов критическими точками могут быть: просеивание муки (удаление металломагнитных примесей), температурный режим выпечки, охлаждение начинок, контроль трансжиров во входящем сырье. Отсутствие действующей системы ХАССП является административным правонарушением. Мы помогаем предприятиям по Московской области разрабатывать документацию ХАССП и внедрять стандарты ИСО 22000.

Пакет необходимых документов

Для регистрации декларации заявитель должен сформировать доказательную базу. Стандартный пакет документов включает:

Заявку на регистрацию декларации о соответствии.
Копии регистрационных документов заявителя (ИНН, ОГРН, устав, выписка из ЕГРЮЛ).
Нормативно-техническую документацию: ГОСТ (например, ГОСТ 31805-2012 «Изделия сдобные хлебобулочные») или Технические условия (ТУ). Поскольку рецептура круассанов часто уникальна и отличается от ГОСТ, производители чаще работают по ТУ. Мы оказываем услуги по разработке и регистрации ТУ.
Рецептуры и технологические инструкции (ТИ).
Макет потребительской упаковки (этикетки) с указанием полного состава.
Договор аренды производственных помещений.
Контракт на поставку и инвойс (для импортеров).
Протоколы испытаний (если они проводились ранее).

Этапы сотрудничества с ООО «Эксперт-Тест»

Мы выстроили процесс оформления документов таким образом, чтобы минимизировать нагрузку на клиента и сократить сроки выхода продукции на рынок:

Обращение. Вы связываетесь с нами, чтобы заказать услугу, и предоставляете информацию об ассортименте (виды начинок, тип теста).
Анализ и группировка. Эксперт определяет код ТН ВЭД и группирует продукцию для оптимизации количества протоколов.
Отбор образцов. Организация доставки проб в лабораторию. Для скоропортящейся продукции (с кремом) важна скорость доставки.
Лабораторные исследования. Проведение тестов на трансжиры, консерванты, микотоксины и микробиологию.
Регистрация. Внесение данных в Единый реестр ФСА. Декларация подписывается электронной подписью (ЭЦП) заявителя.
Выдача. Передача оригиналов протоколов и готовой декларации.

Добровольная сертификация

В условиях высокой конкуренции на полке с выпечкой многие производители прибегают к добровольной сертификации. Оформление сертификата «Без ГМО», «Халяль» или «ЭКО» (подтверждающего натуральность ингредиентов) позволяет выделить продукт и привлечь лояльную аудиторию. Добровольный сертификат соответствия ГОСТ Р также повышает доверие покупателей в супермаркетах в Коломне и способствует росту продаж.

Почему выбирают нас

Компания «Эксперт-Тест» обладает глубокой экспертизой в сфере сертификации хлебобулочных и кондитерских изделий. Мы понимаем специфику работы со слоеным тестом и жировыми продуктами, знаем актуальные нормы по трансизомерам и микробиологии. Наше сотрудничество с ведущими лабораториями позволяет получать достоверные результаты в сжатые сроки.

Мы работаем с предприятиями любого масштаба: от крафтовых пекарен до крупных хлебозаводов. Наш офис удобно расположен для личных встреч с клиентами, ведущими бизнес в Коломне. Для партнеров в Московской области и других регионах мы предлагаем полностью дистанционный формат работы через системы электронного документооборота. Доверьте качество вашей выпечки профессионалам «Эксперт-Тест».